Размер шрифта:AAA
Цвет сайта:AA
 
Памятка для руководителей предприятий общественного питания

Памятка

для руководителей предприятий общественного питания

(представленная территориальным отделом Управления Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по Ханты-Мансийскому автономному округу – Югре в городе Нижневартовске, Нижневартовском районе и в городе Мегионе)

· Набор и площади помещений предприятий должны соответствовать типу и мощности организаций (должно быть по цеховое деление производственных помещений, а при однозальной планировки достаточное количество производственных зон с отдельно выделенными промаркированными столами и раковинами, для сырой куры выделяется отдельный производственный стол и разделочный инвентарь). Если на предприятии осуществляется порционирование готовых блюд, холодных закусок то должно быть выделено специальное помещение с температурой воздуха не выше +16 град. C и столы с охлаждаемой рабочей поверхностью.

· Соблюдение поточности технологических процессов, исключение встречных потоков сырья и готовой продукции, грязной и чистой посуды, посетителей и персонала. При работе технологического оборудования исключается возможность контакта сырых и готовых к употреблению продуктов.

· Для измельчения сырых и прошедших тепловую обработку пищевых продуктов, а также для сырых полуфабрикатов и кулинарных полуфабрикатов высокой степени готовности должно быть предусмотрено и использоваться раздельное технологическое оборудование, а в универсальных машинах - сменные механизмы.

· На предприятии общественного питания водоснабжение должно быть централизованное или от артскважины, обязательно холодное и горячее водоснабжение (резервный источник горячего водоснабжения), наличие в каждом производственном помещении раковины для обработки сырья и мытья рук персонала.

· На предприятиях должно быть достаточное количество промаркированного производственного и разделочного инвентаря. Хранение его должно быть упорядоченно.

· В цехах для приготовления холодных блюд, мягкого мороженого, в кондитерских цехах по приготовлению крема и отделки тортов и пирожных, приготовления яичной массы в цехах и на участках по порционированию готовых блюд, упаковке и формированию наборов готовых блюд устанавливаются бактерицидные лампы,

· Сервировку и порционирование блюд необходимо осуществлять персоналом с использованием одноразовых перчаток для каждого вида блюд.

· При проведении массовых общественных мероприятий организациям общественного питания рекомендуется согласовывать ассортимент реализуемых блюд

· Необходимо строго соблюдать условия и правила хранения пищевых продуктов. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализовываться в течение одного часа. Не допускается заправка соусами салатной продукции, первых, вторых блюд, предназначенных для реализации вне организации общественного питания. Соусы к блюдам доставляются в индивидуальной потребительской упаковке.

· При необходимости транспортирования готовой продукции она должна доставляться в термосах и в специально выделенной, хорошо вымытой посуде с плотно закрывающимися крышками. Каждая емкость с пищевыми продуктами должна иметь маркировочный ярлык с указанием ее наименования и адреса организации-изготовителя, даты и часа изготовления, условий хранения и сроков годности. Срок хранения горячих первых и вторых блюд в термосах не должен превышать 3 ч (включая время их транспортировки).

· На предприятиях общественного питания строго должны соблюдаться правил мытья и дезинфекции столовой и кухонной посуды. В цехах по производству кондитерских изделий особое внимание должно уделяться обработке мелкого инвентаря, наконечников и отсадочных мешков. В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов средствами в соответствии с инструкциями по их применению.

· На предприятиях должны соблюдаться правила обработки яиц. Обработка яйца, используемого для приготовления блюд, осуществляется в отведенном месте в специальных промаркированных емкостях в следующей последовательности: теплым 1-2%-ным раствором кальцинированной соды, 0,5%-ным раствором хлорамина или другими, разрешенными для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой. Чистое яйцо выкладывают в чистую, промаркированную посуду.

Хранение необработанных яиц в кассетах, коробах в производственных цехах не допускается.

· Все пищевые продукты, которые хранятся на предприятии без потребительской упаковки должны иметь маркировку. Маркировочный ярлык каждого тарного места с указанием срока годности данного вида продукции следует сохранять до полного использования продукта.

· На предприятиях должно быть достаточное количество промаркированного уборочного инвентаря и дезинфицирующих средств,

· Должны быть созданы условия для соблюдения правил личной гигиены персонала. Строгий контроль за прохождением персоналом периодических медицинских осмотров и профессиональной гигиенической подготовки.

· На предприятиях должен вестись производственный лабораторный контроль




    размещено: 26.12.2014